登志子のキッチン

登志子の金沢ランチ検索「貴船」編

今日は、「登志子の金沢ランチ検索」で「貴船」さんへお伺いしました。

「貴船」さんは、ミシュラン2☆で、来年3月まで予約いっぱいのお店です。

北國新聞文化センターの丹後さんが１４席確保してくださいました。

前回伺ったのは２０１６年の夏だったので、久しぶりでワクワク

季節感をとても大事になさる「貴船」さんですから

床の間のしつらえは「菊の着せ綿」でした。

本日のお料理のテーマは「お月見」です。


折敷です。
丸い折敷の上に杉板がのっていました。お盆のお月様を半分隠すように杉板が置かれていました。まさしく今晩のお月様「半月」でした。写真が下手くそなのでわかりにくいのですが、左側が「琵琶」の形の器で「むかご、ぎんなん、ごま麩の白酢和え」右は、うさぎの形の器で「鯛の酒盗」でした。・・・・・酒の肴でございますぅ～～～～


前菜が運ばれてきました。「４人さまでどうぞ」と言われて、ススキを刺した籠がおかれました。
籠を開けると・・・うわゎ～～～♪　秋だぁ～～～♪一人分ずつ取り分けました。　　　鴨ロース(タスマニアの粒マスタード添え）　　　かぼす釜は、子持ち昆布と春菊としばたけ　　　大徳寺麩　　　子持ち鮎　　　鯖寿司どれもどれも、本当に手のかかったお品でした。「食べるのがもったいないぃ～～～」と言いつつ、残らず食べました

のどぐろの粟餅これ、絶対にまねっこしたいと思いました。
地物のお造り３品。炙り黒ムツ、ばい貝、ひらめ
かますの松茸巻き縦に４つ割したサイズの松茸が、一人１本分かますに巻かれておりました！ひゃぁ～～～～松茸さまぁ～～～(わたしは、今季初でした）渋皮つき揚げ栗もほこほこでした。(後で伺ったら、弱火の油で２０分揚げたんだそうです)


次のお料理がイカシテマシタ！仲居さんが「世界３大珍味のれんこんはさみ揚げです」っておっしゃって・・・加賀れんこんに「フォアグラ」はさんで揚げてあり上にはキャビアがのってました。そして、添えてあったのは「トリュフ塩」うふふ(´∀｀*)



金沢港に揚がった「がんど(ぶりの小さいの）」おろしポン酢
アナゴのきのこ餡
このきのこ達が、日本のものではなかったんです。ジロール茸、あわび茸、ポルチーニ、ブラウンマッシュルーム(大・小)でも、味付けは「和風」でした。おもしろいですねぇ～～

「おなかいっぱい」って言ってたのに、土鍋で炊かれた「さんまごはん」が美味しくて・・・
デザートは、「栗あんみつ」栗のアイスクリーム、黒糖寒天、小豆、黒いちじくだったんですけど・・・・・・写真がない




料理長の中川さんです。
とぉ～～～ても美味しかったですありがとうございました。

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バターナッツかぼちゃの丸ごとグラタン

よくコメントを下さるさすらいさんから

バターナッツかぼちゃについて質問をいただきました。

　＞スープ以外の他の調理法ってあるのでしょうか？

というわけで、「バターナッツかぼちゃの丸ごとグラタン」を作ってみました。

あとは、昨日に引き続き「冷蔵庫にアルモンデ」ごはんです。

北海道で買ってもらった「ピリ辛さんま」を冷凍庫から出してきました。

解凍して、180度のオーブンで10分焼きました。辛いんですわ！生姜辛さと唐辛子辛さがしみ込んでました。　美味しい♪

モロヘイヤと納豆


「バターナッツかぼちゃの丸ごとグラタン」赤いぼんぼりカップの中身は、昨日の「おから」



お汁椀は、バターナッツかぼちゃの「すり流し」です。昆布だしで煮てブレンダーにかけました。味付けは、塩と白だし。和のスープです。
こういうのって、ちょっとひと手間なんですけど「こす」ことが大事です。なめらかさが段違いの仕上がりになります。わたしは、「ざる」でこしています(笑）
↑右上のタッパーの中身は、だんさんの福岡みやげ。これも、辛いわ！　ごはんが進んでしまいます。





お嬢その1が、自分で仕立てた花束を持って帰ってきてくれました。ワイルドフラワーがいっぱいです。

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冷蔵庫のアルモンデ

冷蔵庫に、残り物のタッパーがたまってきたので

そういうごはんになりました(;^_^A

長芋サラダ

とにかく野菜室にあるもんを何でもかんでも・・・・

黄色のにんじんは、うちの畑の間引きにんじんなんです。

かまぼことちくわ


お煮しめの残り汁に「おからパウダー」入れました。
なんか世の中では「おからパウダー」流行ってるらしいですね。わたしは、いつも買い置きしてあるんですよ。お煮しめのおつゆが残ったときに、ありあわせの野菜を煮て、おからパウダーをふりいれるだけで「おから」できます！(今日は、れんこん、にんじん、ひじき、すりごま）



品数稼ぎに「だしまき」


唯一買ってきたのが「鰺」生姜とお庭の青しそを混ぜて「たたき」にしました。






またも・・・・しみじみ地味滋味！

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骨付きラムのブルーチーズソース

週末の大人の食卓です。

うちの畑のバターナッツかぼちゃ。
これね、煮たりするとべっちゃりとして美味しくないのです。でも、スープに仕立てると最高です。自然のやさしい甘味が際立ちます。

ミニ白きゅうり　　添えたのは煮詰めたバルサミコと味噌を混ぜたディップソース



生ハムと富良野のメロン。そして、炙りいちじく。

緑なすのココナッツオイル焼き。




チーズは、ウォッシュ2種。(ポンレベックとマンステール)アンデルセンのくるみパン



メインは、骨付きラムのブルーチーズソース。あわせたのは、フェトチーネのバター和えと素揚げのローズマリー。




かなり濃ゆいごはんになりました！

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重陽のお節句ごはん

古来、奇数は縁起の良い陽数、偶数は縁起の悪い陰数と考えられておりました。中でも一番大きな陽数「9」が重なる9月9日を、陽が重なると書いて「重陽の節句」と定め、不老長寿や繁栄を願う行事をしてきました。
なんですけどそんなこんなより9月9日は、酒飲みにとっては大事な日でございまする。
菊酒を飲んで不老長寿を願います。いえいえいえ・・・そんな「だいそれたこと」を願わんでもいいのです。美味しい日本酒を、おおぴらに飲める日なんです。（ほんまは、菊の花に「着せ綿」をしてなんとかこんとか・・・・）


食用菊を買ってきて、菊の花を活けて・・・・と思ってはいたのですが諸般の事情によりかないませんでした。




諸般の事情によってしまった「重陽」の食卓です。
しばらく前に、よびちゃんからちょうだいした「鮒ずし」冷凍してあったのを出してきて「天ぷら」にしました。青しそに包んで揚げました。鮒ずしの「飯」は、バジルに包んで揚げました。

断面図

「鮒ずし」って、きっぱり好き嫌いが分かれるのですがこうやって「天ぷら」に仕立てると・・・熱が加わって味が活性化するのです。「苦手」っておっしゃっていた方々も召し上がれるのではないかと思うのですよ。






するめいかとふくらぎ（はまち）のお造りサクを、昆布〆しました。ほんの2時間程度だったのですけど、昆布の旨みのりました。


白ゴーヤと赤パプリカのゴーヤチャンプルー




さんまの塩焼き　　　我が家では、今季初でした！








栗ご飯9月9日は五節句の1つである「重陽の節句」です。「菊の節句」とも呼ばれ、菊酒を飲んだり、栗ご飯を食べたりして無病息災や長寿を願います。





で、今日の日本酒なんですが愛知県「蓬莱泉」の「空（くう）」です。

このお酒を手に入れられるのは、「幸運」としか言えないのですよ。

関谷酒造さんへ伺って予約することで、約1年半後に購入の順番が来るという仕組みなんです。

(電話もNETもダメなんです。直接伺ってお願いするだけです)

それなのに、わたしが飲むことができたのは

ひとえに愛知県にお住いのお友達が、ご足労して買ってくださったからなんです。

日本酒を飲むときは、「和らぎ水」といって「お水」を添えます。

ところが

この「空」は，和らぎ水が不要だったんです。

本当に美味しくて、すいすいとお酒が進むのですよ。

知らぬ間に空いてしまったという感想です。

それほどに美味しかったです。

感動の日本酒でした！

重陽にぴったりのお酒でした。

ありがとうございます(^^♪　Ａさん！

今年は、いい「重陽のお節句」ができました！

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