ハートハウスお料理教室「ポールボキューズ藤久シェフ」のヌーベルキュイジーヌ

今日は、

うちのキッチンをリフォームしてくださった

「ハートハウス」さんのお料理教室へ行ってきました。

新社屋になってはじめてのお料理教室でした。

今日は、ポールボキューズの藤久シェフによるお料理教室。

50年前，フランス料理に新しい風が吹きました。

仕掛け人は，ポールボキューズやアランシャペル、トロワグロ兄弟という　

今では超有名シェフ達だったそうです。

「ヌーベルキュイジーヌ」(新しい料理)

　　1960～1970年代当時

　　フランスではそれまでのこってりした味付けの伝統的フランス料理に代わり、

　　食材の持つ自然な風味や質感、色を重視した、

　　軽く繊細なスタイルが用いられるようになっていました。

現代では、

また「伝統的な高級フランス料理」が復活してるらしいですが

概して、

「より軽やかに、魅せる盛りつけ」の引き算のフレンチがはやっていると思うのです。

今日の料理教室は、ヌーベルキュイジーヌの走りとも言うべきお料理を習いました。

ノルウェーサーモンを「エスカロップ」にさばく藤久シェフ。

「エスカロップ」っていうのは、

1cmぐらいの厚みに斜めに切る技法らしいです。

皮を残して美しく切り分けてらっしゃいました。

全くの余談でございますが

北海道根室に「エスカロップ」というご当地グルメがあるんですよ。

根室で食べました！

　　薄切りのポークカツレツをバターライスに盛り付けて

　　上からデミグラスソースをかけた料理。

　　ボリューム満点のエスカロップには

　　サラダが添えられているのが定番です。

ここで出ました！　

藤久シェフの神業的「塩ふり」

どうしたら「こんなに均一に塩をふることができるのか」と思わせる「技」です。

実は、わたしは一時期北國新聞文化センターの藤久シェフのお料理教室のアシスタントをしておりました。レセピを読み込んで、次にシェフの必要なお道具を察して用意するのが仕事でした。シェフが，わたしの方をくりっと振り向いたときに「ソレ」をわたしが手にしていなくては失格だと思って・・・とっても勉強になりました。
(残念ながら，この講座はなくなりました)
今日は、↑かっこいいお兄さんがアシスタントなさっていました。あの頃の緊張感を思いだして・・・懐かしかったです。


ソースには「クレームエペス」を500mlもお使いでした。こんなん・・・知らんし・・・・「発酵クリーム」だそうです。おうちでは、サワークリームにヨーグルトを混ぜると似た感じになるそうです。




ボロネーゼのポイントも教わりました。


デザート用の、ＪＡはくいの「黒いちじく」大きな業者さんが買い占めてしまうらしく地元産のはずなのに・・・店頭で見かけることはあまりないです。




お楽しみの試食タイムです。
茄子のボロネーゼグラタン


サーモンのオゼイユ風味火入れが最高でした。(中は半生)ソースの美味しさは言うまでもありません。
パンで，お皿全部ぬぐって食べました！


デザート「いちじくのコンポート　グラニテ　ヨーグルトアイス添え」
このグラニテ(いちじくの煮汁シャーベット）が絶品で！絶品で！

お料理なさっているシェフのすぐそばで見せていただけて天下のシェフにいろいろ質問もできてとっても楽しい時間でした。






今晩、再現しようと思ったのですがわたし・・・おなかいっぱいで・・・・明日ね！


今日は、地物の底引き網でかかった「口細かれい」
シンプルに煮付けました。
お魚を引き揚げたあとの煮汁で「わかめ」煮るのが好きなんです。

フレンチのあとの「煮魚」って・・・・

で

おそれおおくもかしこくも

藤久シェフのあとにお料理教室をさせていただきます。

お時間ございましたらおいでくださいませ。

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