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登志子のキッチン

「食べることは生きること」をモットーに美味しいごはんでみんなを幸せにしたいです!


by 登志子

サーモンのタイム風味

昨日
ポールボキューズの藤久シェフに習ったお料理をおさらいしました。

サーモンのタイム風味
先生は「オゼイユ風味」でした。
でも、そんなの手に入らないし・・・うちのタイムで!
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ソースも、先生は「ベルギーエシャロット」お使いでしたけど・・・
うちの紫たまねぎきざんで、ちょっとだけガーリック加えて代用しました。
さらに、先生は「クレームエペス」なんていう発酵クリームお使いだったんですよ。
それもないし145.png
サワークリームと水切りヨーグルトと生クリームでまねてみました。



お手本はこちら・・・・あははと笑ってごまかす・・・
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茄子のボロネーゼグラタン
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これは、ひき肉をじっくりと10分ぐらいかけて焼き付ける点がポイントです。

これくらい焦がします。
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このあと、ほぐしていくんですよ。
この焦げ目が・・・いい香り付けになります。


フランス料理と日本料理の一番の違いは「詰める」という点だろうと思うのです。
日本のお料理は、はじめに味を調えたお汁に入れて煮込んでいきますよね。
たとえば「おでん」とか「煮物」みたいなお品です。
でも、フレンチは
液体を加えるたびにしっかりと煮詰めて水分を飛ばして
そのあと、次のものを加えていくんですよ。

このボロネーズもそうでした。
お肉を焼き付けたあとに香味野菜を入れて炒めてしっかり甘みを出し
そのあと赤ワインを加えて,水分がなくなるまで煮て
そして、トマトペーストと水を加えてきちんと煮詰めて・・・・仕上げていきます。

要所要所で「塩」と「水」をお使いなんです。
その「要所」を・・・昨日は教わりました。なるほどぉ~~~~


お手本はこちら
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イタリアンパセリのみじん切りをふるの・・・忘れました。





サラダは、今日お休みだったお嬢その1が作ってくれました。
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お花のアレンジメントも作ってくれました。
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ナガノパープルと豊水梨
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食卓
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デザートは,いちじくの赤ワイン煮
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お手本のように仕立てる時間なかったんですよ。
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また、チャレンジします!




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Commented by Diary-17 at 2019-09-26 09:34
ずーっと大昔、少しだけお料理教室に通った事がありました。玉葱は使わず必ずエシャロットでした。
今は此方の玉葱で料理しますが、日本では玉葱が甘いのです。
茄子のグラタン!美味しそうですね。無花果もとし子さんのも美味しそうです。
ポールボキューズの料理本(ヌーベルキュイジーヌでは無く、フランスの家庭料理本)を持っていますが、バター、クリーム等ドッサリでカロリーが怖いくらい!笑
でも、やっぱり美味しいです。
Commented by t_hcmoto at 2019-09-26 23:18
> Diary-17さん ありがとうございます♪
 フランス在住の方からのコメントで・・・恐縮でございます。
 Diaryさんは、本場のお料理をご存じですものね。
 お一人でPartyもこなす方ですから大尊敬です。

 らっきょうみたいな「エシャレット」というのは買えるのですが
 ベルギーエシャロットは・・・見かけません(T_T)

 わたしも、この藤久先生に
 「じゃがいものピューレ」を習いました。
 ほんまに?ほんまに?
 これだけバター入れるんですか?
 っていう量でした(@@;)
 
by t_hcmoto | 2019-09-26 09:00 | ごはん「洋」 | Comments(2)