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登志子のキッチン

「食べることは生きること」をモットーに美味しいごはんでみんなを幸せにしたいです!


by 登志子
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さわらのポワレ 塩レモンバターソース

かつて
フレンチのシェフのお料理教室で、アシスタントしてたことあるんです。

レセピをしっかり読み込んで、準備をしました。
次にシェフがこちらを振り返ったときに
その時必要なお道具を、すでにわたくしが握っているというのが理想でした。
とってもとっても勉強になりました。

いろんなことを学びました。
昔の職人さんの「親方のワザを、目で見て盗む」みたいな感じでした。
やさしいシェフでしたので、質問すると教えてもくださいました。


一番の収穫は「ポワレ」でした。
皮付き切り身のお魚の皮目を下にして
手で押さえながら高温のフライパンで焼いて
その皮をはいで
裏側はオーブンで仕上げるんです。

この方法でやると
お魚が「ぱさぱさ」にならないのです。
シェフの手元を間近で見て覚えました。
もちろん、プロのシェフには及びません。
でも、おうちでも「しっとり仕上げ」ができるようになりました。

だんさんは、「ぱさぱさお魚」が大嫌いなんです。
それで、このワザは本当に役立っています。

今晩は、さわらをポワレにしました。
塩レモンとバターのソースです。
畑のフェンネルもきかせました。
さわらのポワレ 塩レモンバターソース_d0377645_23175360.jpg




畑の「ノーザンルビー」を試しにほりあげてみました。
ピンクのメークイン系のじゃがいもです。

ポワレのつけあわせ「グラッセ」にしました。
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ヴィシソワーズにも仕立ててみました。
ピンクが・・・萌えます!
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えびとロメインレタスのサラダ
ポテトサラダ
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えびの火入れも、シェフに習いました。
しっとりプリプリなんですよ。





先日、るみさんからちょうだいした「山うど」
ペペロンチーノにしました。
さわらのポワレ 塩レモンバターソース_d0377645_23203069.jpg




食卓
さわらのポワレ 塩レモンバターソース_d0377645_23203672.jpg





Commented by kkai0318 at 2021-06-17 10:00
こうした目に見えない積み重ねが料理なんですよね。
食感もとても大事なんだなぁ。。
食べるのが早い自分も、どこに行っても味わって食べようと思い直しました・・。

器も涼やかで・・いつも本当に美味しそうです!
Commented by mary_snowflake at 2021-06-17 10:11
登志子さん、おはようございます!
いつもですが、何からコメントさせていただこうかと迷う程どちらも美味しそうです。
フレンチシェフのアシスタントさんもなさっていたんですね。オペ室のドラマで、ドクターがメスとか言わないのにナースの方がサッと必要器具を手渡すような場面のような感じですね。
尊敬です。
様々なご経験を積み重ねられ、
今の登志子さんがいらっしゃるのですね。
ピンクのヴィシソワーズ、綺麗で素敵です。
完全お手作り、お味も格別ですね!
いつも、ご家族様への愛情を感じる食卓です。
sapphire
Commented by 19510909 at 2021-06-17 13:21
こんにちは

先生のだんな様、先生“命”ですね♡

ごちそうさまでした(^_-)
Commented by naho-oohhaann at 2021-06-17 18:04
登志子さん♡

どーりで!
フレンチシェフのアシスタント!
羨ましい~私もしたーい♡夢~(o’∀`)♪

ポワレも想像するだけでゴックンだし、ヴィシソワーズのピンクの萌え映え、ハンパない!
Commented by ばんしい at 2021-06-17 20:09 x
グッドタイミングです(笑)
ちょうどサワラの切り身が冷凍庫に残ってましてww
どうやって食べようかと思っていたところなんですよ(*´艸`*)
ポワレをマネッコしてみます(^^)/

ノーザンルビーのビシソワーズww
一瞬、いちごみるくに見えました(笑)
色がすご~くキレイです♡
Commented by t_hcmoto at 2021-06-17 22:48
> kkai0318さん ありがとうございます♪
 うわぁ~~~♪
 感動のコメントでございますぅ~~~!
 感謝ですぅ~~~!

 
Commented by t_hcmoto at 2021-06-17 22:51
> sapphireさん ありがとうございます♪
 偶然、ものすごい機会を得て
 しばらくアシスタントさせていただいたんですよ。
 シェフの次の作業を「読む」のが役目でした。
 うふふ、オペ室の器械出しのイメージでした(笑)

 いろんな作物がちゃんと収穫できたらお送りしますね。
Commented by t_hcmoto at 2021-06-17 22:54
>ぱぱりん ありがとうございます♪
 大爆笑です!
Commented by t_hcmoto at 2021-06-17 22:56
>なほちゃん ありがとうございます♪(ひらがなにします)
 なほちゃんも、
 とってもいい先生についてらっしゃるから同じですよ。

 ノーザンルビーは、きれいなピンクなんですけど
 時間がたつと色があせてくるんです。
 どうしたらいいんでしょうかね?
Commented by t_hcmoto at 2021-06-17 22:58
> ばんしいさん ありがとうございます♪
 ↑この方法はいいですよぉ~~。
 切り身を焼きながら上から手で押さえるんです。
 温かくなってきたらOKです。
 シェフは、「若い子達は、手で押さえないんだよなぁ~~」って嘆いてはりました。

 いちごみるく・・・おおぉ~~たしかに(笑)
by t_hcmoto | 2021-06-17 09:00 | ごはん「洋」 | Comments(10)