登志子のキッチン

よだれ鶏と香菜

今日は、お嬢その2の誕生日です。

彼女の好きそうな中華のお皿を並べました。

まずは「よだれ鶏」

何度か書いていますけど、鶏肉を一晩炭酸水に漬けておくんです。(塩も少々）

それを翌日20分蒸します。

たったこれだけなんですけど

びっくりする食感になるんです。

単純に「やわらかい」というのではなくて「しっとり感」がハンパないのです。

説明するのが難しいので、ぜひ一度お試しくださいませ。

うちのプランター育ちの「香菜(パクチー)」をたっぷりと添えます。
「よだれ鶏」というお料理は「たれ」が決め手なんですよね。むふふわたしは、美味しい「たれ」を持っているのです。

「慶」の梁シェフが作ってくださったものなんです。これさえあれば、一気に「中華銘菜」でございますよ。

先日、北海道で買ってもらった・・・・冷凍「ほたて貝柱」

中華風のカルパッチョに仕立てました。香菜の花とクコの実をのせて、白だしとごま油かけました。

中華冷奴美味しいお豆腐の上に、メンマ、しょうがせん切り、フルーツトマト、細ねぎのせます。



白ゴーヤの炒め物（たけのこ、きくらげ、にんじん、細ねぎ）


「爆川（パオ　チュアン）」揚げ魚と春雨の煮込みわたしの得意料理です。わたりがに、えび、白身魚などを揚げて、豆鼓をきかせて春雨と煮込みます。春雨を戻す段階から、鶏ガラスープを使います。これね・・・・揚げたお魚よりも春雨の方がずっと美味しんですよ。いろんな味を吸った春雨は最高です。みんな、春雨から食べていきます。





半日かけて煮込んだ中華粥洗ったもち米に、10倍の鶏ガラスープを入れて弱火で炊きます。最初から、塩とごま油も入れます。特別なことはしてないのに、絶品でございますよ。





食卓　
中華だから「ロゼのスパークリングだよね」って冷やしておいたのに今晩に限って、だんさんの帰りが遅くて・・・・

お嬢！お誕生日おめでとう

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アルモンデ細巻き

冷蔵庫に「アルモンデ細巻き」してみました。

みょうがのピクルス、コリンキー(生食かぼちゃ)のおこうこ、葉唐辛子の佃煮

あとも、冷蔵庫にアルモンデ！
白ゴーヤとコリンキーのおこうこ(塩糀漬け)

大根の皮のきんぴらこれね・・・皮だと馬鹿にしないでほしい。　なかなかどうして美味しいのです！




加賀野菜の「金時草」

おひたし地に少しだけお酢を混ぜると、アントシアニンが赤くなります。



ちょっとだけの鰺のお造りをオクラと和えました。



おから(にんじん、きざみ昆布、あさり）あさりは、冷凍のむき身。「おからパウダー」というものものがあるので、いつだって作ることができます。


う～～む
冷蔵庫はかなりすっきり片付いたのですけど食卓が・・・・やっぱ・・・・しょぼかった

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昆布のお話

北海道から、今年の新物「棹前昆布」が届きました。

昆布森産の1等品です。

とか書いたって（それ、何のこと？）状態ですよね。

10年ぐらい前のわたしは

昆布なんて

冬の湯豆腐の時とお雑煮のだしぐらいにしか使ってませんでした。

あまりなじみのない食材だったんです。

ところが

ひょんなことから、北海道の昆布屋さんとご縁ができました。

昆布の種類を習ったり、味や使い方の違いも教わりました。

実際に、昆布漁師さんの所へも伺ってじっくりお勉強もしてきました。

木曽さんです。いまでは、ほとんど親戚のおじさんみたいなお付き合いです。

うちのお嬢たちは「木曽じぃ」と呼んでおります。

知れば知るほど「昆布は素晴らしい」ということがわかってきました。

今では、数種類の昆布がキッチンに並んでいて、毎日のお料理に活躍しています。

昆布のないお料理は考えられないほどです。

HPで昆布料理をご紹介したり(現在、このHPは工事中です)

昆布生産日本一の北海道浜中町で昆布のお料理教室をさせていただいたり

北海道へ昆布の視察に来られたVIPにお料理作ったりと・・・・

北海道へは行ったこともなかったのに

「お仕事半分、観光半分」で、何度も出かけるようになりました。

道東は、かなり詳しくなりましたよ。

で、冒頭の「棹前昆布」に戻ります。

たぶん、みなさまあまりご存知ないだろうと思うのですが

昆布にも「禁漁期」や「解禁」があるんですよ。

(漁期は、平均して1年で20日ぐらいしかありません）

通常の昆布漁が始まるよりも早い時期(6月末）に採ったのが「棹前昆布」です。

昆布は、小舟に乗って「棹」で採ります。

成長した昆布の昆布漁解禁を「棹入れ」というため

その時期よりも前に採ったから「棹前昆布」と呼ばれているんです。

特徴は、やわらかくて厚さが薄いことです。

「だしを取る」というよりは、野菜みたいに気軽に煮て「食べる昆布」です。

「早煮昆布」という商品名だったりします。

昆布は、同じ産地でも

葉の厚みや幅(大きさ)によって選別されていきます。

長さがそろっていて見栄えがよいのが「1等」です(当然お値段も高いです)

昆布の検品の様子(借り物画像)

↑この写真のように、昆布は105cmに切りそろえて出荷されるのです。





で、また冒頭の「棹前昆布」に戻ります。今回は、その105㎝のままのものが送られてきたんですよ。どんくらい長いかというとね3歳児は、身長104cmなんだそうです。
3歳児は、わたしに鍛えられていますから(爆)この昆布を持って「いいにおいぃ～～～」ってうっとりして言うのです。お～～～し！　キミの味覚は大丈夫だからね！



昆布って、特別なものじゃないんですよ。お料理本を見ると、何やかやと難しいこと書いてありますけどまずは「水だし」なさってみてください。昆布を水につけて冷蔵庫に一晩おいておくだけです。この「昆布水」を使って、いろいろお試しくださいませ。
例えば、「ほうれん草のおひたし」普通は、ゆでたほうれん草にお醤油とおかかで「おひたし」って言ってますよね。でも・・・・それって全然浸ってないし・・・・ゆでたほうれん草を「昆布水」で洗って、お醤油と昆布水にひたしてみてくださいませ。「料亭のおひたし」になりますよ。「だし巻き」も、ぜひにこの昆布水を入れて巻いてくださいませ。
ご飯を炊くときにもこの昆布水を使ってほしいしお味噌汁はもちろんです。
厄介な作業はいりません。ただ、昆布を一晩水につけておくだけです。最近話題の「微量ミネラル」も、ごはん食べてお味噌汁吸うてるだけで摂ることができます。

昆布の話は、どんだけでもできます。でも、今日はここまで。

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塩豚ダッチオーブン焼き

しなければいけないＰＣワークがあって・・・

お買い物へ行く余裕がありませんでした。

と、言い訳しておいて(いつもこのパターンですよね）

プリモピアット(一番目のお皿)

パスタ(スモークサーモンのクリームソース)

冷蔵庫にあったお野菜あれこれ何でもかんでも炒めてみました。
コーン缶を使ったスープ

次は、

いつ使ってもいいかなって仕込んでおいた「塩豚」。

ダッチオーブンで焼きました。

ついでに、うちの畑のちびっこじゃがいもも入れました。

「塩」と「時間」のチカラってすごいです。お肉がとっても柔らかく焼きあがります。

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バジルとトマトの牛肉巻きしゃぶ

いつも帰りが遅いお嬢その1が、午後からお休みでした。

それで

「お夕飯に何か食べたい系ありますか？」と尋ねましたところ　

即答で「お鍋！」

えっ！この暑いのに！

それでは・・・・軽めの「しゃぶしゃぶ」なんぞいたしましょう！

夏のお鍋ですので…バジルとトマトを使いましょう！

牛肉に巻いて「巻きしゃぶ」

これを、昆布だしに入れて表面の色が変わったくらいで引き上げます。牛肉ですので、半生くらいが美味しいです。

湯豆腐用の網が便利でした。

ポン酢には、オリーブオイルを垂らします。だんさんは、にんにくのみじん切りも入れてました。パンチききます！

このポン酢に、お肉をつけてあんぐり！
お口の中で、バジルのスパイシーさとフルーツトマトの甘味と酸味が混ざります！美味しい







この夏は、本当に暑くていろんなハーブがヘロヘロになっています。ところがなぜか！　バジル元気です！プランター育ち。
花壇の隅の地植え。
なんと！まだこんなに立派な苗も残っています。。
「ほうれん草のソテー」みたいに「バジルのソテー」食べています。緑黄色野菜ですよね！



今日のお料理教室でも「ジェノベーゼ(バジルのペースト)」作りました。うちの自慢の無農薬バジルですから・・・・絶対に安心です。
今日いらしてくださったのはKAYOKOさんです。毎月欠かさず来てくださいます。おうちで、本当にたくさん再現して作ってくださっています。今日ちょうだいした感動のお言葉。「先生は、人生で会えてよかった人ベスト3に入ります」涙出そうでした！　うるうるありがとうございます(´;ω;｀)








あとは、豆腐のサラダとじゃこ入り雑穀米のおむすび。


お嬢その1は大満足でございましたとさ。

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Summer Party 2018

ジャルダン・ポール・ボキューズへ行ってきました。

こちらのお店でweddingしたカップルとその家族のpartyなんです。お嬢その2は、ここで結婚式したんです。
「ジャルダン・ポール・ボキューズ」って聞くと、「高級なフレンチ」っていうイメージですが(確かにそういう面はあります)びっくりするほどアットホームなレストランなんです。
特に、今日はここでweddingした方たちばかりだったのでみなさん何度もスタッフと打ち合わせしてたからスタッフと、とっても親しいのです。
小さな人たちもたくさん来ていました。みんなおしゃれして、レディーとジェントルマンでした。背中に赤ちゃんをおんぶしてワイン飲んでる若いお父さんも何人も！ソムリエのお兄さんは、「お子様連れで来ていただくと、僕たちも家族が増えたような気がしてうれしいです」とおっしゃってました。フロックコートをお召しの長身の支配人は、常にかがんで小さい人たちと同じ目の高さでお話しなさってました。



3歳児のためのプレートこのプレートが目の前に置かれると、3歳児は「えび嫌い！」とぼそっと言いました。たまたま、真後ろに支配人がいて（あらら、聞かれちゃったかな)ってみんなで気にしておりました。しばらくして、支配人が「ほたては好き？」って持ってきてくださったんですよ。活きほたてが、表面だけ焼かれてました。ひゃぁ～～～



お料理は、リヨンのポール・ボキューズのスペシャリテが次々出てきました。
アミューズは「ガスパチョ」「りんか」というトマトの味がストレートに伝わってきました。


手長えびのナージュ(ナージュっていうのは「泳いでる」っていう意味らしいです)うちの家族は、みんな迷わずえびの頭を手で割って頭の味噌を吸います(笑）



活きほたて貝のポワレ3歳児のお皿に持って来てくださったのは、このほたてだったのね。ソースが絶品でした。周りの黒いのは…トリュフさま！



仔羊フィレのポワレこのソースもまた絶品！お肉を焼いたときのジュソースと赤ワインのソースの2種類。王道フレンチでございました。



デザートは、ピーチメルバ(噂の宮崎農園さんの桃でしたよ）
お嬢その2のデザートだけ遅れてやってきました。もうすぐお誕生日なんですよ！　彼女は大感激でした！

この後、小菓子とコーヒー。ワインも「ひらまつセレクト」で、日本ではほとんど手に入らない美味しいものでした。

スタッフがらみのクイズやゲームも楽しかったです。
キッチンやサービスのスタッフ全員のご紹介もあってさらに、皆さんと距離が縮まったような気がしました。


お料理は美味しいし、スタッフは温かい。そんなにしばしばは行けない高級レストランですけど「また来たいな」って思わせる素敵なお店です。

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えびバーグ

なんか

妙に

「えびカツ食べたいな」って思ったんですよ。

でも、カツに仕立てるほどの気力もなかったので・・・・・「えびバーグ」にしました。

えびの下ごしらえ殻をむいて背ワタを取ったえびに、塩と片栗粉をふりいれてもみこみます。これを水洗いすると、ぎょっとするほど汚い水になります。よく水気を切れば、下ごしらえ万全です。ブラックタイガーもバナメイエビも、ぷりっぷりになりますよ！（あ・・・活き車エビをお買いになってる方はこんなことする必要はありまっしぇん）
このえびを、出刃包丁で粗くたたきます。フードプロセッサーを使ってしまうと、あまりにも均一なすり身になってしまっておもしろくないです。ちょっときつめに塩胡椒して、えび100gにつき片栗粉大さじ１を混ぜます。あとは、ハンバーグみたいに形を整えて弱火でじっくり焼くだけです。
えびえびしくて…美味しいです♪


大好きないちじく。バーナーで炙りました。甘味が際立ちます。
生ハムの切り落としをのせました。



牛肉のサラダ。軽く塩胡椒して焼いたお肉に、ドレッシングをかけます。





週末は、小さい人たち一家が来ないので「オトナの食卓」です。


今日のチーズは、ウォッシュ2種。くっさいのですけど・・・好きなんです！マンステールとポンレベック。乃が美のパン。

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白ゴーヤは2種類あるんですよ

うちの畑の「白ゴーヤ」です。細長いのと、ずんぐりむっくりタイプの2種類があるんですよ。
味は・・・・違いが分かりまっしぇん

同じくうちの畑のパプリカ(赤、黄）とチャンプルーにしました。ゴーヤと豚肉って、黄金コンビだと思うのです。この豚肉なんですけど、ちょっとだけ手をかけます。一口大に切ったらボウルに入れて塩、酒、片栗粉をしっかり混ぜておきます。その後は、弱火のフライパンでじっくり焼くと・・・お肉がひとりでにばらけてくれます。お肉は、とっても柔らかく仕上がります。

うちの畑の　　コリンキー　　じゃがいも(シャドークイーン、ノーザンルビー）　　バジル　　昆布〆めで残っていたふくらぎ（はまち）



いつも美味しいものを送ってくださるMacさんが「茨城の幸水梨」を届けてくれました。
めちゃジューシーで甘いです。そのまま食べてすごく美味しいのですけど、わかめと一緒にサラダに仕立ててみました。梨の甘さが魅力のサラダになりました。

Macさん！　いつもありがと～～～う









食卓　

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鶏天

初めに・・・いいわけしておきます。（せこいなぁ～～～～汗）

母の検査結果を聞きに病院へ夕方行かねばならなかったんですよ。

結果は・・・・高齢なのでこの先よくなることはないのでしょうね(涙)

で、大急ぎで支度したごはんです。

下味つけておいた鶏のもも肉とせせり。

油で揚げる時間もなくて・・・・・オーブンで焼きました。

「大分」って行ったことない憧れの地です。いつか湯布院とか別府とか回って、本場の「鶏天」も食べてみたいです。




にんじん4種とオクラの味噌マヨネーズディップ雑穀米のおむすび


食卓
カンニンのごはんでした(;^_^A

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じゃがいもづくし

うちの畑で育てて収穫してあったじゃがいも光を遮断して、ダンボール箱に入れてあったのですけどなんと！芽が出てきてしまいました。この夏の異常気象のせいでしょうかね？
大変！大変！大急ぎで食べなくちゃ！
というわけで、急遽「じゃがいもづくし」になりました！



まずは、「アンデス」という赤皮じゃがいもを20個皮をむいて圧力鍋で煮ました。圧力がかかったら、すぐに火を止めてＯＫなんですよ。アサヒ軽金属の「ゼロ活力鍋」はすごい！


そのうちの400gをマッシュポテトにして「和のポテトサラダ」を作りました。マヨネーズの代わりに、お酢と塩糀使います。おからパウダーも入れます。



さらに、500gをマッシュポテトにして「いももち」作りました。
マッシュしたじゃがいもに片栗粉を混ぜるのです。もっちりと美味しいですよぉ~~~~

圧力鍋に残っている分で「和のヴィシソワーズ」しました。
しっかりと昆布だしきいています。


するめいかとじゃがいものつやつや煮

「ノーザンルビー」というピンクのじゃがいも使いました。

せん切りにして10秒ゆでて明太子和え

ノーザンルビーをマッシュポテトにして、うなぎを包んで蒸しました。茶きんしぼりの要領で、ラップで包んで仕上げたので表面がきれいです。蒸し上がりに「銀あん」をかけました。






じゃがいもづくしの食卓です。今日は、お米は炊きませんでした(笑）

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